Пикник Дня Независимости: как правильно приготовить барбекю

Сеть магазинов "Тив Таам" делится советами и рекомендациями по выбору правильного мяса и его приготовлению на барбекю.

Во-первых, нужно выбрать правильный вид мяса - прайм-риб, антрекот, филе, нью-йоркский стейк или портерхаус и т.д., это все разные названия премиальных отрубов. Кроме того, вы можете найти баранью вырезку (филейную часть и филе), которая происходит из задней части ягненка. Это идеальные куски мяса для жарки на гриле на огне, с костями или без.

Как отличить замороженное (размороженное) мясо от свежего? Сначала рекомендуется посмотреть на цвет мяса. Замороженное (размороженное) мясо будет от коричневого до бордового и сероватого цвета. Свежее мясо будет ярко-красного цвета и жизненно важным. Цвет жира в замороженном мясе будет желтоватым. Цвет жира в свежем мясе будет ярко-белым. Свежее мясо будет меньше пропитано почти сухой жидкостью. Замороженное мясо будет пропитано жидкостью. Замороженное мясо после варки или на огне будет немного безвкусным- по сравнению со свежим мясом, которое будет насыщено ароматами.

Хрустящее и обугленное снаружи, румяное внутри - мы все знаем это правило, но как добиться именно такого уровня готовности? 

Правила просты и удивительно легко соблюдаются.

Мясо правильной толщины: попросите мясника нарезать ваши стейки толщиной не менее 3 см, а может быть, и 4 см. Более тонкие стейки будут готовиться слишком быстро и высохнут на гриле, что очень жаль. Неплохо, если вы разделите толстый и сочный стейк между двумя гостями - гораздо хуже, если вы подадите один тонкий, сухой и серый стейк одному.

Используйте стейки только при комнатной температуре - достаньте их из холодильника заблаговременно или слегка подогрейте - секунды, буквально - в микроволновой печи, на программе разморозки. Размораживайте замороженное мясо в холодильнике накануне вечером, затем доведите его до комнатной температуры. Рекомендуется не размораживать мясо вне холодильника, так как вы не сможете хорошо контролировать этот процесс.

Используйте сильный огонь и высокие температуры: предварительно разогрейте гриль. Поставьте его на место и дайте ему снова нагреться до высокой температуры, прежде чем класть на него мясо. Тепловой удар - важная часть вопроса!

Не поддавайтесь искушению положить на гриль сразу десять стейков, создавая ситуацию, когда они закрывают друг друга: дайте им пространство и убедитесь, что каждый стейк подвергается воздействию жара. Опять же - нет ничего плохого, если вы разделите стейк на части и "наверстаете" позже. Напротив: так вы и мясо съедите, когда оно горячее, и не доедите до конца стейка, когда он остынет... Помните о правилах аргентинского асадо: чередуйте гостей и подавайте им небольшие, но правильно приготовленные куски.

Приправы? Да, но простые. Говядину хорошего качества не нужно приправлять сложными маринадами. Более того: если вы маринуете мясо, следите за тем, чтобы маринад не был слишком "жестким": слишком много сои, фруктового сока (и особенно папайи) могут разрушить волокна мяса и превратить его в лохмотья. Достаточно будет смазать мясо оливковым маслом, немного соли и перца, а также коричневого или белого сахара.

Для чего нужен сахар? Под воздействием тепла огня сахар превращается в карамель и покрывает мясо ожогами. Так вы получите красиво карамелизированное мясо.

В конце жарки мясо желательно переложить на решетку или доску, а не на тарелку, обязательно на холодную тарелку. так
пар не будет скапливаться внутри мяса, и вы получите хрустящую корочку, которую хотели.

Поместите несколько разрезанных пополам головок чеснока, натертых оливковым маслом, в углы гриля. Вы все равно не будете использовать эти места для мяса, но достаточно, чтобы они были горячими, чтобы головки чеснока на них запеклись и размягчились.

После того как вы закончите с мясом, используйте оставшееся тепло для обжаривания овощей - разрезанных пополам помидоров, перцев или цуккини, смажьте все оливковым маслом. Можно также подать ломтики фруктов, например, персиков или ананасов, причем персики следует подавать с небольшим количеством выдержанного бальзамического уксуса.

Рекомендации по приготовлению смеси специй для мяса на гриле:

Материалы:
три ложки сахара
три столовые ложки соли
чайная ложка паприки
ложка хорошего горчичного порошка
Половина чайной ложки молотого черного перца
Половина чайной ложки молотых семян кориандра или столовая ложка толченых семян
Половина чайной ложки сушеного орегано
Половина чайной ложки сухого тимьяна
Приготовление:
Налейте в небольшую миску и смешайте все ингредиенты.
Нанесите смесь на мясо, хорошо обмажьте его и обжарьте на гриле.

Приятного аппетита!