Почему перцы "жгут" и как это связано с эволюцией

Острые перцы — не просто кулинарное испытание для смелых, но и продукт с интересной эволюционной историей. За жгучесть овощей семейства Capsicum отвечает особое вещество — капсаицин, вызывающее ощущение сильного жжения. Но зачем растениям такая особенность?

Раздражение, которое мы чувствуем после укуса острого перца, связано с работой рецептора TRPV1. Он реагирует на капсаицин точно так же, как и на высокую температуру, поэтому организм воспринимает сигнал как "горячо". Отсюда и эффект согрева: капсаицин усиливает приток крови к раздраженной области, что активно используется, например, в перцовых пластырях.

Ученые считают, что жгучесть — это результат эволюционного отбора. Она помогает растениям решать сразу несколько задач:

Защита от неэффективных распространителей семян.
    Капсаицин раздражает ткани большинства млекопитающих, включая людей. А вот птицы не чувствительны к нему — у них рецептор TRPV1 не реагирует на капсаицин. Это означает, что перцы с удовольствием поедаются пернатыми, которые не повреждают семена и переносят их на большие расстояния. В отличие от млекопитающих, у которых есть жевательные зубы, способные разрушить семя.

Борьба с грибками.
    Есть и вторая теория: капсаицин — естественный фунгицид. Исследования показывают, что острые перцы чаще появляются в регионах, где растения страдают от грибков рода Fusarium, распространяемых насекомыми. В таких условиях высокая концентрация капсаицина в плодах снижает риск гниения.

Капсаицин нерастворим в воде, поэтому стакан воды после острого перца — это скорее плацебо. Лучше использовать молочные продукты — жиры и белки в молоке или сливках связывают молекулы капсаицина и нейтрализуют их. Также алкалоид хорошо растворяется в спиртах, но алкоголь на раздраженные рецепторы действует агрессивно и может усилить жжение.