Как подделывают суши в ресторанах
Популярное блюдо суши - не во всех ресторанах одинаково вкусные и качественные, но в некоторых местах клиентов откровенно обманывают, подсовывая другой вид рыбы. Пищевые эксперты и ученые предупреждают, что дешевые заменители тунца, лосося, креветок и белой рыбы, используемые в суши, могут не только разочаровать, но и нанести вред здоровью.
Согласно газете New York Post, США - одна из стран, где фальсификация морепродуктов в суши наиболее распространена.
Исследования показали, что дешевую рыбу часто продают под видом дорогостоящего тунца, лосося и других морепродуктов премиум-класса. Подмена настолько искусная, что после нарезки суши практически невозможно отличить оригинал от подделки. В США чаще всего подделывают лосося, креветки, красного морского окуня и тунца.
В Израиле часто вместо красного окуня подают более дешевую рыбу фариду, будь то случайно или намеренно.
Доктор Марин Коса, морской биолог из Технического университета Дании, объяснила: "Поскольку уровень неправильного маркирования зависит от вида рыбы, если потребители хотят избежать подделки, им стоит избегать определенных видов и выбирать те, которые сложно подменить".
В некоторых случаях подмена не является злым умыслом. Например, в торговле принято использовать обобщенные названия рыбы, чтобы не путать покупателей. Так, "тунец" может означать один из 68 различных видов. Однако чем более востребован вид рыбы для суши, тем выше вероятность, что его подменят более дешевым аналогом.
Согласно исследованию 2018 года, самым подделываемым видом рыбы в США и Канаде является красный морской окунь. Наиболее распространенный заменитель - тиляпия (амнон) - дешевый и массово выращиваемый на рыбных фермах вид.
Тунец также часто подменяют. В том же исследовании 2018 года было обнаружено, что 6,7% из 545 проб тунца, взятых в шести европейских странах, принадлежали совсем другому виду. В некоторых странах подделки тунца Thunnus thynnus (атлантический голубой тунец) достигают 100%.
Среди креветок наиболее подделываемым видом является тигровая креветка, согласно исследованию Гарварда 2020 года. На втором месте - атлантический лосось.
Проблема подмены рыбы не ограничивается обманом потребителей - она может представлять серьезную угрозу здоровью.
Один из популярных заменителей тунца - эсколар (также известный как "жирная рыба"). Он стоит дешевле, но содержит трудноусвояемые восковые эфиры, которые действуют как натуральное слабительное. В прошлом это приводило к массовым случаям пищевых отравлений.